Sanduíche de Berinjela

Corte as berinjelas em rodelas de 1,2 cm de espessura. Polvilhe-as com sal e deixe descansar no escorredor de macarrão por 30 minutos.

Enquanto isso, cozinhe as batatas até ficarem macias. Escorra-as e passe por um espremedor.

Junte 2 colheres (sopa) de azeite, o queijo ralado, o alho, 1 colher (sopa) de cebolinha picada e o manjericão. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino.

Leve ao fogo baixo até formar um purê cremoso. Enxugue as rodelas de berinjela com um papel-toalha e cozinhe-as em uma panela untada e tampada por aproximadamente 6 minutos.

Retire a tampa e cozinhe por mais 3 minutos.

Montagem:

Espalhe o purê de batata entre as fatias de berinjela cozidas.

Ponha um pouco de rúcula e os brotos de soja e cubra com outra rodela de berinjela.

Repita a camada de rúcula e brotos de soja e polvilhe com a pimenta-do-reino.