Carne assada à moda de Lisboa

Abra o lagarto ao meio no sentido do comprimento e tempere-o com o sal, o alho e a pimenta. Regue com o vinho e deixe descansar por 2 horas.

Enquanto isso, misture as gemas com uma colher de manteiga e a mostarda. Isso será o recheio.

Escorra a carne e reserve o tempero. Ponha o lagarto aberto sobre uma tábua e cubra-o com o presunto.

Faça uma camada grossa com o recheio e finalize com as azeitonas. Enrole a carne e amarre barbante.

Aqueça a manteiga e doure a carne. Junte o tempero reservado e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada. Adicione a água aos poucos sempre que a carne estiver quase seca.

Quando a carne estiver macia, desligue o fogo e deixe esfriar. Retire o barbante e corte o lagarto em fatias. Sirva frio.