N a TV, ele é enérgico. Deu uns bons gritos com os candidatos que fizeram algo errado no programa Hell’s Kitchen – Cozinha sob Pressão, do SBT, que acaba de encerrar a terceira temporada. Nas redes sociais, é o cara bacana: responde um a um aos comentários dos internautas – e tem até fã com tatuagem com o nome dele! Mas, afinal, quem é o chef e apresentador Carlos Bertolazzi? A resposta dele é que é os dois caras, misturados: “Sou brincalhão e sarcástico, mas quando fico nervoso, fico mesmo!” Conversamos com o moço, que estreou na semana passada o BBQ Brasil, como jurado.
Quais as diferenças principais entre Hell’s Kitchen e BBQ Brasil?
Hell’s Kitchen é para profissionais e o BBQ é para amadores. Churrasco é um evento mais informal, né? É feito na casa da gente pelo público comum.
Como é eliminar alguém?
No BBQ é um pouco diferente da tensão do Hell’s Kitchen, em que há uma cobrança maior por serem profissionais. Eu sinto que a eliminação tem um peso maior, porque eles vão sair procurando emprego, com essa eliminação na bagagem… O churrasqueiro é diferente: eles são amigos, têm outra profissão e o pior que pode acontecer é ser zoado pelos amigos. Ninguém gosta de perder, lógico. Mas a questão profissional é mais pesada no Hell’s.
O que você aprendeu com isso?
Eu aprendo muito! É muita gente participando do programa e a experiência de gastronomia é uma troca. Descubro técnicas e posturas novas. Todo mundo aprende. É uma experiência enriquecedora, como se eu pudesse analisar a cozinha numa lupa. Tudo que aconteceria em três anos em uma cozinha acontece aqui em uma temporada de um mês!
Por que você acha que somos tão ligados em um churrasco?
Brasileiro gosta de carne e temos abundância! É muita área para pecuária. Em países europeus menores, a carne é mais cara, tem um valor proibitivo. Para ter uma ideia, na Itália a parmegiana é feita com berinjela. Afinal, carne é cara demais para colocar queijo e tomate em cima. Mas voltando ao churrasco, o evento é um sucesso porque existe a alegria de estar se reunindo. É um ritual de lazer.
Por que será que é uma função masculina normalmente?
Historicamente, os homens têm a função de acender o fogo. Mas há cada vez mais mulheres participando desse ritual. No reality, elas estão mandando muito bem. Não ficam devendo nada, não. Não tem sexo frágil – são tão favoritas quanto eles.
Qual o segredo para fazer o churrasco perfeito?
A escolha do ingrediente (uma boa carne) e um bom braseiro. Ele precisa ser uniforme, distribuir as zonas de calor na churrasqueira. Essa distribuição vai dar para entender vendo o programa. Passamos dicas!
Você partiu para a gastronomia depois dos 30 anos. Aconselha isso para quem adora cozinhar, mas trabalha em outra carreira?
Adorar é relativo. Se é um hobby, é uma coisa. Mas ter um restaurante é manter a regularidade dia após dia. Você cozinha bem? Ótimo. Mas não é porque jogo bem tênis que quero jogar profissionalmente, ter a vida sacrificada, treinar muito, correr o risco de me lesionar… É preciso saber que a gastronomia é um lance sem o glamour que parece ter para quem está de fora. E a crise está ruim!
Você também é influência para pessoas que estão começando na profissão. Como lida com isso?
Recebo muita mensagem de gente que mudou de profissão por minha causa. Fico feliz por ser uma influência positiva. Por outro lado, é uma responsabilidade grande. Eu nunca influenciei ninguém e não procuro isso. Faço as três perguntas para tirar o glamour e colocar na realidade [veja box ao lado com as dicas de Carlos para se decidir ou não pela carreira gastronômica]. Deu certo para mim, mas é preciso ver os prós e contras.
Algo mudou em você depois de ficar mais conhecido e ser referência para tanta gente?
O assédio é em um nível legal. Já fizeram tatuagens com meu nome, acredita? Normalmente é carinhoso: vou ao shopping, ao cinema, tiro fotos com as pessoas, mas é de boa. Curto retribuir. Gosto de ver gente, de trocar ideias sobre meu trabalho. As crianças piram, pedem foto… Tenho que ter cuidado com o que digo e faço por ter um público infantil.
Você era conhecido por ser um cara divertido e brincalhão e se mostrou um chef bravo. Como é essa dualidade de personalidades?
Tem dois momentos. Quando eu faço crítica, sou sarcástico. Mas no restaurante é um calor danado! Eu passei a sentir que era
meu restaurante. E fico nervoso mesmo! Hoje não sou mais tão nervoso trabalhando, mas já fui. Estouro com erros repetidos. Não acho bonito, mas sou assim. Na vida pessoal, sou mais calmo. Só fico irritado quando alguém está roubando no jogo. Aí fico irritado, bravo… Vou atrás das regras e tudo!
Como você define a importância das redes sociais (em que você é bem ativo) na sua vida hoje?
A rede social potencializa o boca a boca. Antigamente, demorava muito mais para o profissional fazer sucesso. Hoje é amplificado: as redes sociais servem como um alarme para lembrar que o programa está no ar ou que aquele restaurante é bom…
Acha que tem um limite para o uso das redes sociais?
Atualmente no restaurante, as pessoas estão mais dispersas para fazer o pedido. Mas eu gosto porque tiram fotos dos pratos. Assim como o Twitter funciona para programas de TV, o Instagram funciona para restaurantes. Mas, quanto a usar demais, eu não tenho moral para reclamar. Sou o cara que incomoda as pessoas de tanto que uso o celular [risos]. Sinto que preciso colocar um freio e então deletei os aplicativos para não usar.
Seu jeito espontâneo te atrapalha em algo na carreira?
Pessoas gostam porque sou verdadeiro, mas me exponho muito. Tenho buscado ouvir mais e falar menos, me preservar, ter um pouco mais de prudência. Não faz mal pra ninguém.
Quando você é uma pessoa pública, as pessoas julgam mais. Isso te incomoda?
Sei lidar. Quem sou eu pra não ser julgado? É legal poder mudar a opinião dos outros, respondo porque gosto de responder. E quem critica pode me achar legal depois. Vou desagradar a algumas pessoas e agradar a outras. É normal.
3 conselhos para quem quer trabalhar na cozinha
1 Tem certeza de que quer sacrificar todos os fins de semana e feriados para a vida toda? E outra: está disposto a trabalhar quando todo mundo estiver se divertindo?
2 Está disposta a ganhar mal? Porque no começo se ganha pouco!
3 Se respondeu sim para as perguntas acima, busque a gastronomia acadêmica. O Brasil tem ótimas escolas. Se tiver condições, aceite trabalhar por algum tempo em lugares bons ganhando pouco com o objetivo de aprender!
Sarcasmo ou bronca?
O site Morri de Sunga Branca selecionou algumas broncas divertidas do chef no Hell’s Kitchen
“Tá tão congelado o seu carbonara! Mais um pouco ele sai cantando let it go aqui!”
“Vocês hoje estavam mais perdidos que um camaleão na frente do arco-íris!”
“Essa carne de boi tá tão crua, que se eu fosse um bom veterinário eu o traria de volta à vida”
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