Apesar de o brasileiro ser um carnívoro nato, ainda temos dúvidas na hora de preparar a carne. O ponto do bife, o jeito de cortar a carne no churrasco, a hora certa de colocá-la na grelha… Tudo isso ainda é um mistério. Para ajudá-la a acertar em cheio, consultamos os especialistas da Academia da Carne Friboi e desvendamos os segredos que irão garantir o sucesso da sua receita.
Boas práticas para você arrasar
1 ORIGEM
Compre em locais de confiança e só leve pra casa cortes que tenham o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Ele identifica alimentos com origem conhecida, registrados e inspecionados pelo governo.
2 MANIPULAÇÃO
Dica número 1: não lave a carne – ou o corte ficará esbranquiçado e perderá nutrientes e o suco. “O caldo é o que mantém a umidade do alimento, garantindo a suculência”, diz o chef César Santos.
3 EQUIPAMENTO OBRIGATÓRIO
Uma faca boa e bem afiada.
4 ARMAZENAMENTO
As carnes devem ser mantidas sempre resfriadas. Retire-as da geladeira somente 30 minutos antes de levá-las para a brasa ou fogão.
5 CONGELAMENTO
Para congelar, limpe a carne e coloque-a em saquinhos. O descongelamento deve ser lento, gradativo e natural – retire do freezer e ponha na geladeira.
6 TEMPERO
A maioria dos preparos exige só sal e fogo! Para filés e medalhões, use pimenta-do-reino. Alecrim cai bem em refogados e assados. “Menos é mais. Não ‘maquie a carne’”, diz o chef Fred Barroso.
7 BRASA
Para garantir o sucesso do churrasco, escolha um carvão de qualidade, com pedaços maiores e mais secos. Assim, você acende a churrasqueira mais facilmente. A dica do chef Jeferson Finger? Manter a temperatura controlada, sem labaredas. Essa é a hora
de colocar as carnes para assar.
Na hora do preparo…
8 Para o bife ficar suculento: aqueça bem uma frigideira de fundo grosso, misturando manteiga e um fio de óleo antes de fritá-lo, e vire a carne com pinça (nunca com o garfo!) para evitar furá-la. Assim, ela preserva seu suco natural e não resseca.
9 Outra dica para preservar a umidade do corte: no preparo de grelhados ou assados, adicione temperos e sal instantes antes de
prepará-los. Muita gente tempera de véspera e esse hábito desidrata a carne, endurecendo-a. Banhar a carne com caldo de abacaxi antes de temperá-la também a deixa suculenta. Experimente!
10 O segredo da maciez dos ensopados está em jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne. Acrescente-os sempre ligeiramente aquecidos.
11 Para cozidos macios feitos com costela, músculo, lagarto e coxão duro, acrescente ao tempero uma colher (café) de bicarbonato de sódio ou fermento em pó e deixe descansando por duas horas na geladeira. O truque faz uma boa diferença! Outra dica é cozinhar a peça na cerveja (uma lata para cada quilo de carne).
12 Deixe os bifes de fígado de molho por alguns minutos no suco de laranja para eliminar a acidez e evitar que fiquem ressecados.
13 Asse a picanha com a gordura sempre para cima. Isso evita a perda da sua umidade natural e de seus nutrientes, deixando-a
bem macia na hora de servir.
14 CARNE MALPASSADA
É o tipo de preparo que deixa a carne mais macia, com o interior avermelhado e a parte externa tostada. Para ele, você pode fazer o que se chama de “selar” a carne, ou seja, deixar a superfície em contato com a chapa bem quente entre um e dois minutos (use filé
com 2 centímetros de altura).
15 AO PONTO
A carne ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém, as bordas precisam estar bem mais tostadas que na versão malpassada. Ela fica macia ao toque, especialmente no centro. Coloque o bife numa chapa bem quente, de cinco a seis minutos de cada lado.
16 CARNE BEM PASSADA
Este ponto é o mais difícil de ser alcançado, pois você deve deixar as bordas completamente tostadas sem que, de forma alguma, fiquem queimadas. A carne já não permanece tão macia ao toque, mas também não pode nem passar perto de estar dura. O grande segredo é selar em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por, aproximadamente, dez minutos de cada lado, sempre
atenta para não passar do ponto.
O corte para cada receita
17 GRELHADOS
O ideal é optar por alcatra, picanha, maminha e contrafilé. A espessura do corte também é importante: use filés com 10 mm de altura para poder cozinhar por dentro e não queimar por fora (corte-os no sentido contrário ao das fibras). A chapa tem de estar bem quente para manter a maciez. Importante: não fique virando o bife. Grelhe um pouco de um lado, do outro e só.
18 ASSADOS
Os cortes indicados são fraldinha, maminha, coxão duro, coxão mole, alcatra, patinho, acém e picanha. Asse as peças inteiras e, na hora de servir, corte no sentido contrário ao das fibras. Isso garante maior maciez.
19 COZIDOS
Escolha acém, coxão mole, coxão duro, cupim, lagarto, patinho, alcatra e filé-mignon. É possível cozinhar a peça inteira. No caso
do estrogonofe, pode fatiar em tirinhas. Se for fazer picadinho ou ensopado, corte-a em cubos.
20 FRITURAS
Tanto para as carnes empanadas quanto para os bifes, use contrafilé, alcatra, patinho e filé-mignon – sempre cortados no sentido contrário ao das fibras. Aqui, deve-se usar uma frigideira com óleo (ou manteiga). Sele bem a carne para fechar a sua superfície
e evitar a perda dos sucos.
A maioria dos preparos exige apenas sal e fogo! Em refogados e assados, uma pitada de alecrim cai bem
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