Especialista desvenda algumas das principais dúvidas sobre o ingrediente que está presente na culinária ao redor do mundo
Da redação Publicado em 11/11/2023, às 09h30
Ainda que os preços tenham aumentado em 20%, como aponta a empresa de inteligência de mercado Horus, o azeite de oliva continua como um dos queridinhos da alimentação dos brasileiros, que têm se mostrado cada vez mais preocupados em levar saúde e equilíbrio à mesa. Trata-se de um dos ingredientes mais versáteis para se ter na cozinha, afinal, pode ser incluído em receitas salgadas e doces, frias ou quentes, agregando mais sabor e nutrientes às preparações sejam elas cruas, assadas, grelhadas ou refogadas, cozidas em água ou vapor e até mesmo frituras.
De origem natural e obtido diretamente das azeitonas, o consumo regular de azeite é importante porque está associado a diversos benefícios à saúde, entre eles: redução do colesterol, proteção contra doenças cardiovasculares, ação antioxidante, menor risco ao desenvolvimento de osteoporose, ação anti inflamatória, melhora dos níveis de glicemia e até participação na prevenção de alguns tipos de câncer.
Hoje, é sabido que o azeite de oliva, em especial o extravirgem, não só pode, como deve ser usado em receitas, sendo nutricionalmente superior à margarina, manteiga, banha e óleos de coco, canola, de girassol e de soja.
“Sempre ligado a uma alimentação saudável, o azeite de oliva tem diversas características, como ser uma gordura estável e resistente a altas temperaturas, ser um produto 100% natural e sem conservantes. O consumo do item é algo que deve ser incorporado à rotina, juntamente a prática de exercícios para que tenhamos uma vida balanceada e em equilíbrio”, explica Marina Sallum, gerente de novos negócios da Equilibrium, parceira de pesquisas da Gallo no Brasil.
Dúvidas quanto ao cheio, acidez, manutenção da qualidade, calorias, cor e validade costumam surgir na mesa dos consumidores deste ingrediente. Por isso, Marina Sallum esclarece para a AnaMaria Digitalos mitos e verdades que são comuns em relação ao produto. Confira!
Verdade. O azeite de oliva é a gordura mais estável e resistente a altas temperaturas e também é a gordura vegetal mais saudável que existe. Ele não perde suas características de saudabilidade ao ser aquecido.
Estudos recentes comprovam que o aquecimento do azeite até 180ºC não seria o suficiente para alterar suas propriedades nutricionais. Isso porque mudanças na composição do produto só ocorrem a partir de 210ºC. Ainda assim, quando comparadas a mudanças de óleos convencionais, como o de soja, milho, girassol, a observada no azeite de oliva extravirgem é significativamente inferior. Entre os óleos, o que mais suporta a elevação de temperatura é o azeite.
Além disso, diferente das outras gorduras comumente utilizadas na cozinha, o azeite de oliva após aquecido continua ajudando na redução do colesterol “ruim” e no menor risco de doenças cardiovasculares.
Não, isso é mito. A acidez é apenas um dos parâmetros de qualidade e não sua determinante.
A acidez não tem cheiro, cor ou sabor e representa a proporção de ácidos graxos livres presentes no azeite. Existem azeites extravirgem com perfis diferentes de sabor, mas com mesmo grau de acidez. Por este motivo o consumidor não deve escolher o azeite pela acidez, e sim verificar se o produto é produzido por empresas renomadas e que já conhecem e confiam, devendo sempre desconfiar da qualidade de produtos com preços muito inferiores.
Depende da quantidade consumida. O azeite de oliva é uma gordura saudável, mas assim como todo alimento, deve ser consumido de forma equilibrada. De acordo com o International Dietary Guidelines, os nutricionistas recomendam consumir, no mínimo, o equivalente a duas colheres de sopa do produto.
Dessa forma, é possível aproveitar todos os benefícios que ele proporciona. Em uma dieta balanceada, por exemplo, deve ser consumido diariamente 15% de proteína, 55% de carboidrato e 30% de gordura e, neste caso, a mais indicada é o azeite pelos benefícios que possui.
Verdade. A exposição direta do azeite à luz causa degradação dos ácidos graxos e demais componentes antioxidantes encontrados no produto, além de afetar seu sabor e aroma. Por isso, algumas marcas usam o vidro escuro para manter a qualidade e durabilidade do produto, como a Gallo, que foi pioneira neste quesito.
Mas, vale destacar que não é somente o efeito da luz que oxida e degrada o azeite, o contato direto com o calor e ar também prejudicam a sua qualidade. Por isso, não é recomendado deixar o azeite aberto e nem próximo a fontes de calor.
Mito. A coloração do azeite depende do processo de maturação da azeitona utilizada em sua produção. Quanto mais nova é a azeitona, mais verde será o azeite e quanto mais madura, mais amarelado, ou dourado será. Já a cor alaranjada é proveniente de uma azeitona de baixa qualidade ou quando o azeite fica em contato com luz ou calor.
Mito. O azeite não contém conservantes, ele é um produto 100% natural, feito somente do suco da azeitona. O azeite de oliva extravirgem é obtido após prensagem a frio, sem qualquer aditivo químico ou água, não há qualquer tratamento industrial que altere a pureza do produto.
Depende. Se for conservado adequadamente, como armazenado em local seco, longe de fonte de calor e devidamente fechado, todas as qualidades dos azeites se mantêm. Após 18 meses, a ingestão do produto não fará mal à saúde, mas perderá sabor e aroma.
Mito. O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica o azeite no grupo de alimentos minimamente processados, como um produto extraído de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usado pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
Verdade. Os antioxidantes presentes nos óleos vegetais representam um grande benefício à saúde dos consumidores e à indústria de alimentos, por terem respectivamente potencial efeito na prevenção de doenças crônicas e na estabilidade dos produtos, agindo contra radicais livres promotores de oxidação lipídica (e, consequente, da degradação dos óleos).
Quando o assunto é saúde, a importância de compostos antioxidantes reside na proteção de sistemas biológicos contra a ação de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio, também conhecidos por radicais livres, responsáveis por danos oxidativos aos lipídeos, proteínas e ácidos nucleicos do organismo.
Verdade. No que diz respeito à nutrição, alimentos orgânicos têm mais de certos minerais, vitaminas e compostos bioativos que os convencionais; em relação aos macronutrientes como carboidratos, proteínas e gorduras, a diferença não é significativa.
Quanto ao sabor, testes realizados com consumidores convergem para a opinião de que os alimentos orgânicos ainda são mais saborosos. Em contrapartida, pela maior concentração hídrica destes alimentos, eles se tornam menos duráveis que os convencionais, precisando ser consumidos mais rapidamente
