O álcool é uma bebida milenar e durante séculos foi consumida pelas pessoas por diversos motivos que vão de rituais religiosos até como forma de medicamentos no Egito Antigo. Ainda hoje o álcool é usado nas mais diversas oportunidades: festas, jantares, churrascos, praia, quando estamos tristes ou felizes, tudo parece ser um bom motivo para tomarmos um drink com amigos, família e, às vezes, sozinhos.
Já na gastronomia, o álcool é usado para diversas modalidades, tanto para acompanhar os pratos ou até no preparo deles. Veja com o AnaMaria Receitas como o álcool se apresenta na gastronomia e a importância dele no sabor dos alimentos!
O álcool ao longo da história
Usando como base um artigo produzido pela Universidade Federal do Ceará¹, o processo de fermentação para a produção de bebidas alcoólicas é utilizado há mais de 30 mil anos. Alguns documentos constatam que a fermentação de cereais para a fabricação de cerveja ocorre desde 8000 a.C, aproximadamente. Ainda ousam dizer que muito provavelmente eles entenderam o processo de fermentação alcoólica por acidente durante a produção de pães.
Avançando na linha do tempo, durante a queda da civilização egípcia antiga e a chegada do império romano, o vinho surge dominando o gosto da alta classe. Uma fermentação de uvas que, por causa de insumos caros, teve seu consumo reduzido durante os anos, documentados apenas dentre as classes mais altas da sociedade e a realeza.
Após isso, cada país teve a sua “descoberta” e aprimoração na produção de bebidas alcoólicas. O rum, a vodka e o whiskey, por exemplo, foram desenvolvidos em Barbados, Rússia e Escócia, respectivamente em datas diferentes.
A revolução industrial foi o que colocou a bebida alcoólica nas casas comuns. Graças à produção em massa, o valor dos produtos começou a reduzir e assim as pessoas tiveram acesso às biritas. Isso, associado com a pasteurização inventada por Louis Pasteur que permitiu o armazenamento das bebidas por mais tempo, levou à popularização do álcool no mundo.
Com isso, o consumo de álcool foi se alastrando. Tanto como acompanhamento de pratos quanto como ingrediente, aprimorando o sabor das comidas e abrindo novas portas para a gastronomia.
Álcool, textura e aroma
Na gastronomia, as bebidas alcoólicas são utilizadas para realçar o sabor dos ingredientes no prato. Por exemplo, quando preparamos um penne alla vodka, o álcool é utilizado para dar mais sabor às pimentas do molho. Porém, na utilização de uma bebida mais escura, no caso o vinho tinto, também pode incrementar na textura do prato.
Em entrevista com a revista gastronômica Michelin, o renomado chef Gabriel Kreuther explicou: “É realmente o líquido que importa quando usamos a bebida alcoólica. Quando você elimina o álcool, dá mais corpo ao vinho”.
Como o sabor do vinho será realçado depois de reduzi-lo (eliminar o álcool), a qualidade do vinho importa. Isso conta para todas as bebidas alcoólicas, então na hora de colocar vinho, vodka, whisky, conhaque, o que for, pense que as opções de menor qualidade (nem sempre a de menor preço) podem alterar o sabor do produto final.
Modos de preparo
Existem diversas maneiras de explorar as bebidas alcóolicas na gastronomia. O mais utilizado são os vinhos, tanto o tinto quanto o branco. Mas eles têm propostas diferentes: o branco, por ser mais leve, conseguem elevar o sabor de carnes leves, peixes, frutos do mar e vegetais. Já o tinto pode ser utilizado em carnes mais pesadas, inclusive, eles melhoram o sabor delas para o nosso paladar tornando-as mais suaves.
Ambos também são utilizados em risotos, para realçar o sabor e liberar o amido dos grãos, tornando o prato ainda mais cremoso. Outro uso é em molhos para carnes, o que confere a acidez e o adocicado do prato.
Temos também molhos à base de whisky ou cerveja. Assim como o vinho, eles realçam o açúcar do molho, tornando o prato mais saboroso. Mas eles reagem de maneiras distintas, como o whisky tem uma concentração maior de álcool, é importante uma dosagem correta para não tomar todo o sabor.
Outros processos como a flambagem geralmente utiliza-se o conhaque, uísque, rum ou a cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre o prato. Isso serve tanto para a apresentação quanto para realçar o sabor.
Faça em casa!
Não seria AnaMaria Receitas se não tivéssemos algumas sugestões de pratos com bebidas alcoólicas para você fazer na sua casa, né? Sabemos que ninguém aqui é chef de cozinha profissional então nada de receitas complexas. O importante é aproveitar o sabor e aprender a aprimorar suas técnicas culinárias de maneira fácil e deliciosa!
Fraldinha assada no molho de vinho
