A acrilamida voltou ao radar das cozinhas depois que a Anvisa divulgou novas orientações para reduzir a formação da substância em alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, biscoitos, bolos e café, quando eles passam por altas temperaturas.
A substância se forma nos alimentos durante fritura, torra e assamento. Quanto mais tempo e calor o alimento recebe, maior tende a ser a formação da acrilamida. A reação também cria aquela cor dourada e o sabor típico de assados e frituras. Por isso, a agência orienta evitar tons muito escuros, especialmente em torradas e na batata frita.
A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como “provavelmente cancerígena”. A FDA, agência reguladora dos Estados Unidos, também recomenda cuidado.
O que é acrilamida e por que ela aparece nos alimentos?
A acrilamida surge por uma reação química entre açúcares e a asparagina, um aminoácido presente em alguns alimentos. Esse processo acontece principalmente quando a comida passa por altas temperaturas, como na frigideira, no forno, na grelha ou na torradeira.
Isso não significa que toda torrada ou toda porção de batata frita vá causar doença. A orientação da Anvisa mira a redução da exposição no dia a dia. Pequenas mudanças no preparo já ajudam a diminuir a formação da substância sem transformar a rotina em uma lista de proibições.
Como reduzir acrilamida na batata frita e no pão?
A Anvisa recomenda atenção à escolha dos ingredientes, ao tempo de preparo e à cor final da comida. Na prática, a cozinha fica mais segura ao evitar o “bem tostado” como padrão.
- Prefira batatas cozidas em água ou no vapor: esses métodos não favorecem a formação da substância e funcionam bem nas refeições do dia a dia.
- Use temperaturas mais baixas ao assar ou fritar: a Anvisa indica, de preferência, preparo abaixo de 180ºC para alimentos ricos em carboidratos.
- Tire do fogo quando estiver levemente dourado: tons de marrom escuro indicam mais tempo de calor e podem aumentar a formação da acrilamida.
- Deixe a batata cortada de molho: água com vinagre por 15 a 30 minutos, ou uma fervura rápida, ajuda antes de assar ou fritar.
- Guarde batatas fora da geladeira: local escuro e arejado evita o aumento de açúcares que favorecem a reação.
No caso dos pães, fermentações mais lentas também podem ajudar. Além disso, seguir as instruções do fabricante faz diferença, principalmente em produtos congelados ou pré-prontos, que já chegam com tempo e temperatura indicados. No café, a acrilamida aparece durante o processo de torra. Apesar de ser considerada um provável carcinógeno, as quantidades presentes na bebida são tão pequenas que não representam um risco significativo.
Acrilamida é motivo para cortar todos esses alimentos?
Não há motivo para transformar o alerta em pânico. A melhor saída é ajustar hábitos e variar o prato. A própria Anvisa orienta serviços de alimentação e consumidores a reduzirem a formação da acrilamida, não a eliminarem grupos inteiros da alimentação sem necessidade.
Também vale lembrar que outros itens têm relação mais consistente com câncer, como álcool, carnes embutidas e ultraprocessados. Já a carne vermelha deve ter consumo limitado. Portanto, a prevenção passa por escolhas frequentes: mais comida de verdade, menos ultraprocessados e atenção ao excesso de tostado.
Resumo: Acrilamida se forma em alimentos ricos em carboidratos quando eles passam por altas temperaturas. Batatas, pães, bolos, biscoitos e café merecem atenção no preparo. A Anvisa orienta evitar tons muito escuros e controlar tempo e temperatura. Cozinhar no vapor, deixar batatas de molho e seguir instruções dos fabricantes ajudam a reduzir a formação da substância.
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