Berinjela recheada com quinoa

• 2 berinjelas grandes
• Sal, azeite, cheiro-verde e pimenta-calabresa a gosto
• 1 1/2 xícara (chá) de quinoa cozida com sal
• 1 xícara (chá) de champignon em fatias
• 1 xícara (chá) de tomates-cereja cortados ao meio
• 1 xícara (chá) de grão-de-bico em conserva
• 1/2 xícara (chá) de pimentão amarelo cortado em cubinhos
• 1/2 xícara (chá) de mussarela cortada em cubinhos
• 1/4 de xícara (chá) de queijo ralado

Modo de preparo: aqueça o forno a 180 ºC. Corte a berinjela ao mio, no sentido do comprimento, e polvilhe com sal. Asse por dez minutos. Ao esfriar, tire a polpa com uma colher e misture-a com a quinoa, o champignon, o tomate, o grão-de-bico escorrido, o pimentão e a mussarela. Tempere com o cheiro-verde e a pimenta. Recheie as metades da berinjela, regue com azeite e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno até dourar. Calorias por porção: 305