A ampliação da demanda por alimentos inclusivos tem provocado mudanças na forma como festas, eventos corporativos e celebrações familiares organizam seus cardápios. O que antes era tratado como nicho — opções sem glúten, sem gordura trans ou livres de determinados aditivos — passa a ocupar espaço crescente em buffets e vitrines. Nesse cenário, a discussão sobre sabor e saúde deixa de ser antagônica e ganha novos contornos.
O movimento é impulsionado por diferentes perfis de consumidores. Entre eles estão pessoas diagnosticadas com doença celíaca, estimadas em cerca de 2 milhões no Brasil, segundo dados da Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra). Além dos diagnósticos formais, há indivíduos com intolerâncias, alergias ou sensibilidades alimentares que relatam desconfortos recorrentes após o consumo de produtos tradicionais, como massas à base de trigo e frituras. Soma-se a esse grupo um público interessado em reduzir ingredientes ultraprocessados e aditivos sintéticos, em busca de uma alimentação mais equilibrada.
Reportagens e análises publicadas pela National Geographic Brasil destacam que, em pessoas sensíveis, o glúten pode estar associado ao aumento da permeabilidade intestinal e a processos inflamatórios. Já o consumo frequente de gordura trans é relacionado, na literatura científica, ao risco cardiovascular e à inflamação sistêmica. Embora esses efeitos não se manifestem da mesma forma em toda a população, o debate sobre qualidade dos ingredientes tornou-se mais presente na rotina de quem organiza eventos e comercializa alimentos.
Para profissionais da área, a mudança não se resume à retirada de componentes considerados problemáticos, mas à reformulação de técnicas e insumos. O chef Marcelo Horta, especialista em gastronomia sem glúten e proprietário da Cozinha Crunch, no Rio de Janeiro, afirma que o desafio está em substituir ingredientes de baixo custo e longa durabilidade por alternativas que mantenham textura e sabor. Segundo ele, não se trata apenas de excluir o glúten ou alterar o método de preparo, mas de repensar a estrutura da receita e a combinação dos ingredientes.
Com mais de dez anos de atuação voltada à alimentação inclusiva, Marcelo Horta é padeiro avançado formado pela Le Cordon Bleu e pelo SENAC, além de embaixador da Associação de Celíacos do Brasil no Rio de Janeiro. Ele também é proprietário da Cozinha Crunch, considerada uma das padarias sem glúten mais tradicionais da cidade, e atua como mentor de uma comunidade voltada à produção de alimentos inclusivos. Ao longo da carreira, afirma ter ajudado milhares de pessoas a continuarem consumindo alimentos de que gostam, sem abrir mão da saúde.
A adoção de farinhas alternativas, gorduras com melhor perfil nutricional e temperos naturais exige ajustes técnicos. Assar em vez de fritar, equilibrar umidade e crocância sem recorrer a aditivos artificiais e padronizar resultados são etapas apontadas como fundamentais para que o produto final seja viável comercialmente. A padronização, inclusive, é considerada um dos principais desafios para pequenos produtores, já que o consumidor espera regularidade — seja na textura da massa, seja no recheio ou no acabamento.
Dados de mercado indicam que o segmento de alimentos sem glúten mantém trajetória de crescimento no país, acompanhando tendência global de valorização de produtos associados a bem-estar. Ainda assim, consumidores relatam dificuldade em encontrar salgados inclusivos que conciliem preço acessível e qualidade sensorial, o que evidencia uma lacuna entre oferta e demanda.
Dentro desse contexto, iniciativas de capacitação também começam a surgir. No dia 03 de março, às 18h55, Marcelo Horta promove o “Aulão Salgadinho Irresistível”, encontro gratuito e online em que pretende apresentar técnicas para substituir ingredientes associados a processos inflamatórios por “ingredientes de verdade”, mantendo sabor e textura tradicionais e aquele “gostinho de infância”, que todos amam. Segundo o chef, além da proposta de adaptação alimentar, as receitas podem representar uma oportunidade de geração de renda para quem deseja empreender no setor. Inscrições gratuitas: marcelohorta.com
