Vivemos em uma época em que o fluxo de informações na era digital é cada vez maior. As notícias são divulgadas de maneira mais rápida e as checagens podem não ser tão confiáveis. E quando se trata de alimentação é necessário verificar de onde são essas informações.
Pensando nisso, AnaMaria Digital e a doutora em Ciência de Alimentos do Comitê Umami, Hellen Maluly, irão te ajudar a desvendar diversos mitos envolvendo a alimentação e, consequentemente, te ensinar a como ter uma refeição mais saudável.
SABOR VS GOSTO
Muitas pessoas pensam que sabor e gosto são conceitos bastante semelhantes, mas Hellen explica que há uma certa diferença entre eles e o ponto-chave está na interpretação dos sentidos.
“O gosto está relacionado ao sentido do paladar. Ao identificar um gosto no alimento, as papilas gustativas enviam a informação para uma área específica do cérebro, o córtex gustativo, que identifica o sentido. Já o sabor envolve todos os sentidos, principalmente o olfato, que é um sentido primitivo, uma vez que a combinação entre eles permite uma maior experiência sensorial e diferentes percepções ao degustar um alimento”, informa.
O QUINTO GOSTO
Diferentemente do que vários acham, não existem apenas quatro gostos, mas sim, cinco. Além dos conhecidos, doce, salgado, azedo e amargo, há o chamado umami, que foi descoberto por Kikunae Ikeda, no ano de 1908. Este apresenta muitos benefícios à saúde e pode ser facilmente identificado. Isso porque, assim como o açúcar representa o doce, o umami pode ser reconhecido pelo glutamato monossódico.
Segundo a doutora, apesar do nome, ele está presente em muitos nomes já conhecidos. “Ele está presente em diversos alimentos do nosso dia a dia, como no tomate, no queijo parmesão, no milho e nas carnes. Além disso, a inclusão de ingredientes que conferem o gosto umami no cardápio tem como fator a melhor aceitação alimentar, especialmente em crianças e idosos”, esclarece.
MAPA DA LÍNGUA
Muito provavelmente, quando você era pequeno, vivenciou uma experiência nas aulas de ciência chamada mapa da língua, e sua professora ou professor contou que cada região identifica um gosto específico.
A especialista desmente e afirma que este mapa não existe. “Já que a língua possui nas papilas gustativas, receptores que estão espalhados por toda sua superfície. Podemos sentir os cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami em qualquer região da língua, favorecendo a diversidade em nosso paladar”, explana.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO TRAZ MALEFÍCIOS À SAÚDE
O boato de que o glutamato faz mal à saúde é parcialmente uma mentira, já que Maluly afirma que ele é um aminoácido produzido pelo organismo e é naturalmente encontrado em alimentos que ingerimos no dia a dia, como carnes, peixes e cogumelos.
Além disso, ele, em sua forma industrializada, MSG, ou glutamato monossódico, confere o gosto umami às preparações, podendo ser utilizado para reduzir o sódio em alimentos. Hellen detalha: “Enquanto 1g de sal tem 388 mg de sódio, a mesma quantidade de glutamato monossódico possui apenas 123mg”.
De acordo com dados de órgãos globais de saúde, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para o MSG mostra que é possível consumir o ingrediente rotineiramente, mas sempre dentro dos limites, dessa maneira, o organismo não sai danificado.
ESTUDOS
O ácido glutâmico também contribui para a evolução de tratamentos médicos. Uma pesquisa de outubro de 2019, realizada pela Universidade Tottori, no Japão, aponta que o MSG ajuda pessoas que sofrem de demência, baseando em um teste de capacidade cognitiva geral. “A perda de apetite é considerada um fator de risco para a progressão da demência em pacientes idosos, por isso é importante o estímulo a novos gostos que podem contribuir para ajudar na aceitação alimentar”, ressalta.
