Colocar azeite no macarrão durante o cozimento é um dos truques mais repetidos nas cozinhas brasileiras, mas, segundo o chef Willian Peters, do restaurante Saza Cozinha, em Curitiba (PR), ele não faz sentido. “O azeite na água não impede que a massa grude, como muita gente acredita. Na verdade, ele cria uma película de gordura que atrapalha o molho a aderir depois”, explica.
Para evitar que a massa grude, o segredo é simples: cozinhe em bastante água e mexa nos primeiros minutos, quando o amido ainda está se soltando. “Isso é suficiente para garantir o ponto certo sem comprometer a textura”, orienta Peters. E o melhor: economiza azeite e melhora o sabor do prato.
Açúcar no molho de tomate é truque?
Outro hábito comum é colocar açúcar para “tirar a acidez” do molho de tomate. O chef explica que o açúcar não equilibra o sabor — apenas mascara o problema. A acidez exagerada, segundo ele, está mais ligada à escolha do tomate do que à falta de açúcar.
“Usar tomates bem maduros e refogar lentamente faz toda a diferença”, afirma. Além disso, vale apostar em truques que realmente funcionam: adicionar cenoura ralada ou um bom fio de azeite de qualidade ajuda a suavizar o molho sem comprometer o sabor natural dos ingredientes.
Por que azeite no macarrão não ajuda na textura?
Mesmo fora da água, muita gente ainda coloca azeite no macarrão logo depois de escorrer, acreditando que ele mantém os fios soltinhos. Porém, o chef reforça que isso também atrapalha. “O azeite cria uma camada gordurosa que impede o molho de se misturar à massa. O ideal é envolver o macarrão diretamente no molho ainda quente”, recomenda.
Dessa forma, a massa absorve melhor os temperos e o resultado fica muito mais saboroso. “Não é sobre complicar a receita, e sim sobre entender o que realmente faz diferença no preparo”, completa o chef.
Selar a carne, lavar cogumelos e salgar no momento certo
Entre outros mitos populares, Peters destaca que selar a carne não “tranca” os sucos, como se costuma dizer. “A selagem serve para dar cor e sabor, mas não impede a perda de líquidos. Para manter a carne macia, é importante deixá-la descansar por alguns minutos após o preparo”, ensina.
O mesmo vale para os cogumelos, que não devem ser lavados com excesso de água — eles absorvem líquido e perdem textura. A dica é limpar com um pano úmido ou um pincel. Se for necessário lavar, o processo deve ser rápido e seguido de uma boa secagem.
Quanto ao sal, o chef alerta que temperar apenas no final limita o sabor. “O ideal é salgar aos poucos, em cada etapa do preparo. Assim, os temperos se integram melhor e o resultado fica mais equilibrado.”
Resumo: Muitos truques de cozinha, como colocar azeite no macarrão ou açúcar no molho, não entregam o resultado prometido. O chef Willian Peters explica que entender as técnicas e escolher bem os ingredientes é o que realmente faz diferença no sabor e na textura das receitas.
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