O pudim é uma das sobremesas mais amadas e tradicionais nas mesas brasileiras. Contudo, acertar a textura aveludada e o ponto exato da massa ainda é um desafio para quem se arrisca no forno. Para desvendar os segredos desse clássico, o confeiteiro Felipe D. Koiffman decidiu testar três níveis de preparo — do mais simples ao digno de alta gastronomia. Utilizando a mesma calda caramelizada para todos os testes (200 g de açúcar e 120 g de água), o especialista comparou os resultados para encontrar a receita definitiva.
Da tentativa rápida à versão tradicional
No primeiro teste, focado na praticidade, a massa levou apenas uma lata de leite condensado (395 g) e 170 g de iogurte natural. O pudim foi ao forno em banho-maria a 180°C por 50 minutos. Segundo Felipe, o resultado ficou saboroso, mas a consistência não lembrava a sobremesa clássica.
Nesse sentido, ele partiu para a segunda versão, o famoso pudim tradicional de vó. O preparo utilizou uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e 3 ovos inteiros, misturados gentilmente:
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Preparo: a massa foi peneirada antes de ir para a fôrma;
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Cozimento: assado a 180°C durante 1 hora e meia em banho-maria;
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Resultado: ficou ótimo e com o sabor autêntico de pudim, porém o confeiteiro percebeu que ainda dava para evoluir.
A receita de chef: como atingir a perfeição
Determinado a criar a melhor versão possível, Felipe desenvolveu a terceira receita. Desta vez, ele apostou em uma combinação mais rica de ingredientes e na alteração da técnica de cozimento.
A fórmula profissional reúne 1 lata e meia de leite condensado (600 g), 350 g de leite, 100 g de creme de leite, 6 gemas, um toque de baunilha, uma pitada de sal e 20 g de leite em pó. Com o auxílio de um mixer, todos os itens são processados até obter uma mistura homogênea e aveludada.
Por outro lado, o grande diferencial dessa etapa está na paciência durante o forno. O pudim deve assar em temperatura bem baixinha, entre 150°C e 160°C, por cerca de 2 horas.
Em suma, a temperatura controlada aliada ao uso das gemas garante um pudim cremoso, sem furinhos indesejados e com sabor equilibrado. É o verdadeiro padrão de confeitaria para impressionar a família em qualquer ocasião.
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