A carne ressecou, o macarrão grudou…. Cozinhar requer habilidade, mas nem sempre a culpa pelo resultado indesejado está nas mãos do cozinheiro. Muitas vezes, a panela pode ser a vilã. Para o arroz ficar soltinho, por exemplo, é preciso cuidado para que o utensílio não seja pequeno. O cereal aumenta até três vezes de tamanho durante o cozimento e, se não tiver espaço para crescer, vai empapar. Como explica o chef de cozinha Pedro Campana, o primeiro passo para garantir o sucesso de suas receitas é determinar a técnica utilizada na preparação da
receita: “Dessa forma, fica mais fácil escolher o utensílio sem errar”, garante o especialista. Veja as dicas da equipe da Tramontina e arrase!
Determinando o preparo
Há dois tipos de cocção: a rápida (com calor seco) e a lenta (com calor úmido). A primeira é utilizada para alimentos que possuem fibras moles e com facilidade de entrada do calor (como carne vermelha). Já a segunda é indicada para cozinhar ingredientes com fibras rígidas (como aves), que dificultam a entrada de calor e, por isso, necessitam de tempo maior de cozimento. Aqui, o truque para que o prato não dê errado é aliar o cozimento à espessura da panela: cocção mais rápida exige uma panela mais baixa, cocção mais lenta, panela mais funda.
Cada prato com seu formato
Bistequeira: lembra uma frigideira, porém é mais baixa e tem o fundo cheio de relevos. Elaborada para o cozimento de filés, bifes e bistecas de carnes bovinas, de frango, de porco ou de peixe. Por ter o formato quadrado, permite que os pedaços de carne sejam distribuídos igualmente, ou ainda, que uma metade seja usada para saltear legumes. Pode ser utilizada em fogões a gás, elétrico, vitrocerâmico e indução.
Cocotte: a versão míni das caçarolas. São estilosas e servem uma pessoa só. Tradição francesa chique e descolada, as panelinhas coloridas
ou em inox são boas para jantares diferentes com porções individuais ou para os que vivem sozinhos e não querem muitas sobras na geladeira. Mais do que fofas, ela têm uma vantagem: vão do forno direto para a mesa. Escondidinhos ficam ótimos.
Caçarola: é redonda, funda e com alças nas laterais. Indicada para guisados, ensopados e cozidos. Além disso, é um dos símbolos da culinária francesa e deixa sua cozinha linda de morrer.
Cuscuzeira: têm asas ergonômicas, que proporcionam um manuseio mais seguro da panela quando estiver no fogo, e botão libera vapor de giro, para maior segurança durante o preparo do alimento. Ideal para realizar cozimento a vapor, como o cuscuz e legumes, garantindo melhor sabor aos pratos.
Caldeirão: ideal para feijoada ou galinhada. Mais alta que a caçarola, é muito usada também no preparo de massas ou caldo de legumes –
que precisam de bastante água para o cozimento. Para servir a família toda e não correr o risco de vazar líquido no momento de fervura, ele é um item indispensável.
Espagueteira: são fundas com um cesto interno que você levanta quando a massa já está cozida. Algumas têm furos na tampa para escorrer a massa. Os modelos com fundo triplo também podem ser usadas como caldeirão para fazer sopas, caldos e molhos. Nesse caso, retire o cesto e use apenas a panela.
Panela banho-maria: kit de duas panelas que se encaixam (a parte de baixo leva água e a de cima o ingrediente). O objetivo dessa técnica é um cozimento lento em temperatura moderada e branda. Essencial na hora de derreter ingredientes, como chocolate e açúcar, e no preparo de pudins.
Panela com cabo: o curinga da cozinha! Extremamente prática, é ideal para frituras por imersão e para o preparo de molhos. A altura e o diâmetro ajudam a concentrar os sabores sem que o líquido se perca muito rapidamente (como no caso de caçarolas com diâmetro maior). Receitas que exigem mistura constante com colher ou concha (como risoto ou brigadeiro) também são facilitadas pelo cabo, que serve como
suporte para segurar a panela.
Frigideiras: ideal para preparos rápidos, além de garantir a crocância do alimento. A superfície fina permite que o calor atinja a panela de forma intensa, fritando por fora e cozinhando levemente por dentro. Nos modelos antiaderentes, muitas receitas dispensam o uso de óleos. Nos modelos de inox, douram alimentos sem soltar água, preservando a suculência.
Panela de pressão: versátil, esse tipo de utensílio transformou por completo o tempo de preparo de alguns pratos. Ingredientes duros, como grãos e carnes, são cozidos em minutos – o que levaria horas numa panela convencional. Apesar de a pressão ainda causar insegurança em
muitas pessoas, as tecnologias atuais já dispõem de múltiplas válvulas de segurança, além de indicadores de limite da altura dos líquidos. Se você quer pratos num estalar de dedos, essa é a opção certeira.
Omeleteira: com uma frigideira tampando a outra, os ovos crescem sem precisar de fermento e fica fácil virar a panela. Inclua os recheios de sua preferência e você terá discos dourados por inteiro e fofinhos. Quando possui revestimento antiaderente, dispensa o uso de óleo, dando um toque saudável no preparo do alimento e não gruda mesmo assim.
Paellera: especial para preparar a paella – prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar. Mas isso não significa que ela esteja limitada ao preparo só desse prato. Massas e carnes em grande quantidade também podem ser feitas nela.
Panquequeira: um pouco mais rasa que a omeleteira, ela não tem tampa e aumenta a superfície de contato da massa com a panela, deixando
a panqueca fininha e bem cozida. Você pode aproveitá-la também para fazer deliciosas tapiocas.
Wok: com formato amplo e arredondado, distribui o calor de forma uniforme. Sua origem é oriental, porém é superversátil e pode ser usada para fazer frituras, risoto, paella, refogar, saltear ou cozinhar no vapor.
Como limpar
Tão importante quanto escolher bem as panelas, é saber como conservá-las:
Panela de alumínio: tome cuidado para não raspar e não usar nada que cause atrito, pois quando arranhado o material libera metais tóxicos que podem contaminar os alimentos. A dica é mexer os alimentos sempre com utensílios de pau, plástico ou silicone. Para lavar, use uma
esponja macia.
Panela de inox: o aconselhável é não usar esponja de aço para lavar, que pode remover a camada protetora de óxido que esse tipo de panela possui e que serve para impedir que os metais passem para a comida.
Panela de ferro: apesar de ser extremamente resistente e durável, ela exige mais cuidados. O contato da panela de ferro com a água pode causar ferrugem. A dica para lavar a parte interna é adicionar um punhado de óleo e levar ao fogo para higienizar.
Panela antiaderente: mexa os alimentos com colher de pau, plástico ou silicone para não arranhar o revestimento e use apenas fogo médio ou baixo. Para lavar, o ideal é usar esponjas e detergentes não abrasivos.
Panela de ágata: use colher de pau, plástico ou silicone. Deixe-a esfriar bem antes de lavar, porque mudanças bruscas de temperatura causam rachaduras no esmalte. Para evitar que fique amarelada, use um pano com álcool.
